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Maneštra: 푸짐한 콩 기반 스프

by onebrotravel 2023. 7. 8.

Maneštra는 계절 재료를 사용하여 건강하고 복잡하지 않은 점심을 만드는 진한 Istrian 스프 스튜입니다.

프리미엄 트러플, 올리브 오일 및 와인으로 유명한 Istria는 크로아티아 북서부에 위치한 아드리아 해의 가장 큰 반도로, 강한 이탈리아 영향을 받으며 미식으로 알려져 있습니다.

크로아티아 요리는 지역에 따라 매우 다양하지만, 크로아티아 전역에서는 "na žlicu"라는 의미로 "숟가락에 올려 먹는" 요리가 있습니다. Istria에서는 계절 재료를 사용하여 건강하고 복잡하지 않은 점심을 만드는 진한 콩 기반 스프인 Maneštra가 그것입니다.

Maneštra는 종종 marenda라는 가벼운 경제적인 식사로 제공됩니다. marenda는 크로아티아인들에게 영국인들에게는 오후 차를 마시는 것과 같이 중요한 의식입니다. 일반적으로 오전 10시 또는 11시경에 이루어지며, 이 신성한 시간에는 별다른 활동이 이뤄지지 않습니다. 역사적으로 농부들은 이 기회를 이용하여 함께 앉아 집안의 어머니가 만든 고열량 식사를 먹으면서 긴 하루의 힘든 노동을 마무리할 에너지를 얻곤 했습니다.

이제 몇몇 셰프들은 기본으로 돌아가 대지의 풍요에 집중하고 있습니다. 크로아티아계 미국인 Penavić 가족 (근처의 Stanzia Baracija와 Clai Winery도 소유)의 최근에 개장한 레스토랑은 반도의 지역 요리를 고급스럽게 선보입니다. Krasica에 위치한 개조된 예전 초등학교에 자리한 레스토랑 "Stara Škola"는 손님들에게 놀라운 방식으로 사용되는 지역 재료를 소개하고 있습니다. 그러나 이 레스토랑은 또한 Maneštra와 같은 가정식 요리를 포함하여 지역의 뿌리를 충실히 지키고 있으며, 이는 2023년 봄과 여름 메뉴에도 등장할 예정입니다.

스위스 출신이자 캐나다에서 자란 셰프 Priska Thuring은 Stara Škola 레스토랑에서 계절에 맞는 Istrian 재료를 기반으로 한 5코스 메뉴를 선보였습니다. Thuring은 24년의 셰프 경험을 갖추고 있으며, 스위스, 캐나다, 영국, 독일 및 크로아티아(Dubrovnik, Rovinj, Zagreb)의 저명한 호텔, 리조트 및 레스토랑에서 일했습니다. 개인적인 이유로 크로아티아로 오게 된 Thuring은 최근 이스트리아에 뿌리를 내리며 이를 "작은 투스카니"로 묘사하며 아직까지 훼손되지 않은 곳이라고 말했습니다.

"내 인생 동안 나는 어느 한 곳을 찾고 있었습니다,"라고 Thuring은 말했습니다. "내가 진정으로 편안함을 느꼈던 한 곳이 바로 Istria였습니다."

Maneštra는 그녀가 가장 좋아하는 Istrian 요리 중 하나입니다. 이 스프는 보통 콩, 감자, 신김치를 베이스로 하며, 종류에 따라 병아리콩, 어린 옥수수, 야생 펜넬, 보리, 렌즈콩, 분할된 완무(발효된 숙주), 프로슈토 뼈 또는 말린 돼지 혀 등이 포함될 수 있습니다. "냉장고 뒤쪽에 쓸모없어진 채소들을 사용하는 경우가 많습니다. 계절에 따라 필요한 재료와 냉장고 뒤쪽에 남아 있는 슬픈 모습의 채소를 원하는 대로 추가해도 잘못될 일은 없습니다."라고 Thuring은 말했습니다.

이 저폐 폐기물을 최소화하는 철학은 레스토랑 전체에 녹아들어 있으며, 재료 전체를 활용하는 요리에서부터 퇴비화까지 이어집니다. Thuring의 다섯 코스 메뉴에서는 재료가 코스마다 반복적으로 사용됩니다. 예를 들어, 한 코스에서는 부추의 흰 부분이 사용되고, 다른 코스에서는 그린 부분이 오일로 사용될 수 있습니다. 그녀는 신선하고 지역적인 재료를 우선시하며, 일부 재료는 한 용도를 위해 약간의 비형적인 모습을 가질 수 있지만, 다른 용도에는 완벽하게 작동합니다. 그래서 그녀는 도착하는 생산물을 활용하여 창의적인 요리를 만들어야 하는데요.

레스토랑이 개장되기 바로 직전에, 그녀는 다른 레스토랑에서 접시용으로 사용하지 않을 고추를 사용해주기 위해 한 농부로부터 고추를 받아들였습니다. 그녀의 팀은 이 고추를 배추와 발효시켜 가벼운 녹색 김치를 만들기로 결정했습니다.

지역에서 재배되고 육성된 재료를 구하는 것은 점점 어려워지고 있다고 Thuring은 설명했습니다. 작은 농장을 운영하는 것은 힘들고 많은 시간이 소요되며, 더 적은 사람들이 낮은 임금으로 이런 종류의 일을 하려고 하지 않기 때문입니다. "레스토랑의 전체적인 개념은 제품을 중심으로 하기 때문에 사람들을 알아야 합니다."라고 그녀는 말하며, 잘 알려진 이스트리아 브랜드뿐만 아니라 새롭고 이미 확립된 지역 생산자들을 높이는 것을 목표로 한다고 강조했습니다. 그녀는 최종적으로는 자신들의 정원에서 많은 재료를 재배하여 다음 10년 안에 레스토랑이 자급자족에 가까워지길 희망한다고 말했습니다.

Istrian들은 이탈리아인들과 마찬가지로 음식을 좋아하며, 식사를 하며 함께 앉아 먹는 것은 문화적으로 중요한 부분입니다. Thuring이 Istria로 왔을 때, 그녀는 marenda와 스태프 식사를 즐기기 위해 천천히 멈추고 쉬는 중요성을 배웠습니다. "앉아서 음식을 먹는 것, 그게 중요한 일이죠."라고 그녀는 말했습니다.